1.   OVOCE JE ZRALÉ (PŘEZRÁLÉ)
Ovoce, které není zralé, obsahuje málo cukru, aromatických látek – pálenka je mdlá, nevýrazná a je jí málo.
2.   OVOCE NENÍ NAHNILÉ ČI PLESNIVÉ
Hnilobné procesy spotřebují potřebný cukr obsažený v ovoci a produkují látky přecházející do destilátu – pálenka není chutná.
3.   KVASNÁ NÁDOBA JE ČISTÁ
Znečištěné nádoby obsahují větší množství nežádoucích bakterií. V případě znečištění chemickými či ropnými produkty hrozí, že tyto přejdou destilací do destilátu. Kovové nádoby také nejsou vhodné.
4.   IDEÁLNÍ TEPLOTA PRO KVAŠENÍ JE 15-18° C
Určitě kvas nepatří ke kotli nebo na sluníčko – při teplotě přes 40° C lihové kvasinky hynou, kvašení ustává. Tyto teploty naopak vyhovují plísním, hnilobným bakteriím a octovým bakteriím.
5.   KVASU NEVADÍ MRÁZ
Mráz sice zastavuje kvašení, ale zároveň zastavuje i nežádoucí procesy. Proto je vhodné po dokvašení umístit kvas do chladu. Před pálením doporučujeme dát kvas do teplejší místnosti – zmrzlý kvas nejde nasát do kotle. Nedokvašený kvas se po rozmrznutí opět rozkvasí.
6.   OVOCE JE NUTNÉ PODRTIT
Nepodrcené ovoce špatně kvasí, kvasinky se v hustém prostředí špatně množí. Mezi kousky ovoce se drží vzduch, který zapříčiní plesnivění ovoce.
7.   KVASEM NEMÍCHÁME
Mícháním se do kvasu dostává vzduch, který potřebují octové bakterie – alkohol vytvořený kvasinkami se změní na ocet.
8.   NĚKTERÉ KVASY JSOU NÁCHYLNÉ NA ZOCTOVATĚNÍ
Pokud vytvoříme nevhodné podmínky (vzduch a teplo), zoctovatí každý kvas. Kvas lze ochránit uzavřením kvasné nádoby a přidáním kvasné zátky.
9.   DO KVASU PŘIDÁVÁME KVASINKY
Divoké kvasinky jsou sice přítomny na ovoci, ale na počátku kvasného procesu je třeba kvašení co nejvíce urychlit, aby se nerozmnožili nežádoucí mikroorganizmy. Ušlechtilé kvasinky přežijí koncentraci alkoholu 10 %, při které divoké kvasinky hynou.
10.  DODRŽUJEME ZÁKON
Podle zákona o lihu č. 61/1997 Sb je přidávání cukru do kvasu určenému k pálení v pěstitelské pálenici zakázáno!